１１６ 腌肉 (第1/2页)
　　
　　寅时，天黑乎乎的，鸡还没叫，心里有事的陈富贵就起床了。
　　
　　没办法，开点心铺子的那家不是早早就起床，开始动手准备起来。要发面，要做焖肉，那样不需要时间。
　　
　　等忙过了早市，牛大力忽然找他，说是东家让他回去一趟，今天就不用再过来了。
　　
　　“有啥事吗？”
　　
　　牛大力说，这不已经到了腊月了嘛，东家说要腌制咸肉，要在教他一招腌制火腿的手艺。
　　
　　火腿？
　　
　　陈富贵还从来没有听到过，问牛大力：“火腿是什么？”
　　
　　“我哪知道，跟我走就是了。”
　　
　　望着陈富贵的背影，曹大成心里非常羡慕，心说哪天我也有这待遇就好了。
　　
　　来到厚德坊胡家，陈富贵觉得现在的院子没了一百小家丁，清净多了，等他抬眼一看，吓了一跳。
　　
　　院子里的竹席上猪肋条猪腿堆得满地都是，简直一座肉山。“师傅您怎么要腌那么多肉哇？”
　　
　　胡不为正在把放在木桶里的盐往外搬，他告诉陈富贵这咱们是开饭店的，今后每天都要用得上。
　　
　　再说我还要腌制五十条火腿，这就去了一小半了，估计明年用一整年还不一定够。
　　
　　“师傅，火腿是什么？”这句话他早就想问了。
　　
　　胡不为解释说：火腿就是腌制后，又经过发酵的猪腿。味道比咸猪腿高档多了，是专门做高档菜，以及高档菜的配料用的。
　　
　　“好好学，今后每年都要腌制的”胡不为又重点强调了一下。
　　
　　是高档食材啊，陈富贵来了精神。
　　
　　胡不为吩咐徒弟：“来；赶紧干活，帮我把挑拣出来的猪后腿放到一边去。”
　　
　　牛大力凑上来；“东家，这点小事怎么能麻烦你呢，您手指那个，我来帮你搬。”
　　
　　一个用手指指点点，一个把猪腿从肉山上挑出来，陈富贵则把挑出来的猪腿搬到另一张竹席上前。
　　
　　三个人一起干，五十条猪腿很快就挑完了。
　　
　　随后胡不为又拿出一把小刀，交给陈富贵：“你去把挑出来的猪腿放在桌子上修正一下，多余的皮肉全部削掉，要尽可能的修成琵琶的形状。”
　　
　　又吩咐牛大力，然他帮着撒盐，他自己往猪肉上擦盐，一起腌制咸肉。
　　
　　这边陈富贵已经修整好了一个猪后腿，“师傅您来看看，我这样可以了吗？”
　　
　　擦干净了手上沾的盐，胡不为走到桌子边看了看说：你这是舍不得猪腿上边边角角的碎肉，和琵琶形状差得远了。
　　
　　随后他亲自操刀，把刚才陈富贵舍不得切掉的猪大腿地方。不规则的边角全给切了。又用手在他刚才切过的地方画了条弧线，“大腿根要圆，这样不就好看了吗。”
　　
　　“师傅，你这是浪费。”
　　
　　“怎么会浪费”胡不为白了徒弟一眼：“等晚上都给大力红烧了吃。高档食材不但要味道好，就连形状也要好看。”
　　
　　胡不为心说，我这可是系统传授的正宗金华火腿腌制技术，要的就是精益求精好上加好，这么点碎肉谁在乎。
　　
　　可惜汴梁不产榛子，不然我还想腌制西班牙的伊比利亚火腿，那味道才好吃呢。
　　
　　一个多时辰过去，陈富贵的五十条猪后腿都修好了，“师傅，接下来该怎么干？”
　　
　　陈富贵是第一次接触，胡不为必须每一个步骤都要亲自示范。
　　
　　就看到胡不为两手从猪腿的小腿部开始用力往上推，一直推到大腿根，像是在给这个死物在做按摩，还来来回回好几次。
　　
　　又指点陈富贵：“你看看，猪大腿这边的切口处是不是有血迹流出来？”
　　
　　还有这回事？
　　
　　陈富贵瞪大了眼睛凑上去，果然看到猪大腿的圆弧处流出丝丝血迹。“这样做有什么道理吗？”
　　
　　“血迹留在猪腿的肌肉内，会影响火腿的成品质量，咱们不管是做高档食材，还是做低档食材，都要尽可能的做到最好。”
　　
　　“顾客来吃饭，吃的不是饭，而是家里做不出来的好味道！好味道从哪来，就要从最基本的食材开始挑选，要是想填饱肚子，街上随便买几个馍馍就能简单对付。”
　　
　　“明白了。”
　　
　　陈富贵这下才焕然大悟，心说：师傅谁的太对了，简直是一言中的。原来光想着要把才做得好，实际上是要把菜的味道做得好。
　　
　　腌肉很快，只要往肉上码盐，在擦几下就可以了。而腌火腿却需要在猪腿的不同部位，撒上不同分量的盐。
　　
　　这还不算，还要用力擦，就像刚才给猪腿按摩似的，这样的擦拭，前前后后一共要擦八回。
　　
　　擦好了一条，就放到原来酿制葡萄酒的大缸里，一层一层的往上码放。等事情全部做完，已经快到下午了。
　　
　　
　　
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